Förklaringen är enkel. Allt beror på vilka växter som bina har samlat in nektar från.
Nektar är den sockerhaltiga vätska som finns i många blommor för att locka till sig insekter och ge upphov till pollinering. Nektarn består av olika sockerarter, som fruktsocker och druvsocker. Det är i binas magar som nektarn sedan förvandlas till honung.
När man skördar honung direkt från bikupan är den flytande. Färgen kan dock variera från ljust blekgul till mörkt brun och det avgörs alltså helt och hållet av varifrån nektarn har hämtats.
Flytande honung förändras efter ett tag eftersom sockerarterna i honungen bildar kristaller. Processen med kristallisering kan ta olika lång tid, från några veckor till uppemot ett halvår. En honung som kristalliserat av sig själv får en annan konsistens och känns lite grusig eller grynig när man smakar på den.
För att få en jämn konsistens på sin honung, och som dessutom håller sig över tid, brukar många biodlare ympa eller röra sig honung direkt efter slungningen. Det är en process som innebär att man tvingar fram en kristallisering av honungen. Förutom att honungen får en annan konsistens ändrar den också färg och är inte längre genomskinlig. Merdelen av den honung som du ser i butikerna är ympad eller rörd.
Honung förändras över tid, men blir aldrig dålig. På honungsburken ska man som biodlare ange ett bäst före-datum, som enligt Livsmedelsverkets riktlinjer ska vara 24 månader från de att den trappades på burk. Det kan vara bra att veta att honungen inte har blivit dålig om datumet har passerat, men den kan ha hårdnat. Allra bäst är den förstås när den är nyslungad.